Kımız - Orta Asya Türklerinin Milli İçkisi

Kımız, kısrak sütünün fermante edilmesiyle elde edilen geleneksel içecektir. İlk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkırt, Kazak, Yakut ve Özbek gibi Türk halkları ve Moğollar arasında halen önemli bir içecektir. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden imal edilen kımız, beyazımsı bir sıvıdır.



Kımız, benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri ve mayalardan ibârettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve karbondioksit çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için imal sırasında karbondioksitin çoğu uçar. Alkol miktarı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır. Ayrıca insana güç verici bir etkisi vardır.

Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktarı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar hâlindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık ayranı veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.

Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işleniş şekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol miktarına göre çeşitli tiplerde işlenir. Zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve alkol durumu şöyledir:

• Zayıf kımız tipi, Laktik asit (%) = 0.7, Etil alkol (%) = 1.0
• Normal kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.1, Etil alkol (%) = 1.8
• Sert kımız tipi, Laktik asit (%) = 1.8, Etil alkol (%) = 2.5

Kımız hakkında birçok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekabeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Halen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civarında kısrak yetiştirilmektedir.